Minőségi Házi Bor Készítése (1. Rész)

2024 Szerző: Sebastian Paterson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 13:50

Nem fogsz részeg lenni a boroddal

Eljött az idő, amikor ritkán bárki főz lekvárt gyümölcséből és bogyójából, vagy hőkezelés nélkül elkészíti az aratás úgynevezett élő változatát. A kivétel talán a kerti eper (eper), a málna és a cseresznye, amelyek gyümölcséből aligha senki sem tagadná meg a finom klasszikus lekvár készítését.

De mi a helyzet a fekete, vörös és fehér ribizli, egres, arábia (arónia) és hegyi kőris, almafák és más, a helyszínen érett gyümölcsök betakarításával? Ha a kertészek nagy mennyiségben használnak fel nem használt bogyókat, akkor teljesen lehetséges házi borokat készíteni belőlük., és különféle - desszert, félédes, száraz - a gyártók ízlésétől és preferenciáitól függően. És ha azt is figyelembe vesszük, hogy a piacon elérhető, megfizethető italok korántsem természetesek, akkor természetesen érdemes saját természetes borokat készíteni, ahelyett, hogy komposztgödrökbe lapátolnánk a betakarítást, különösen jó esetben évek. Tudjuk, hogy Oroszország déli régiói, valamint Moldova, Grúzia és Ukrajna lakói régóta készítik saját házi szőlőborukat, amelyet ünnepek és családi ünnepek alkalmával isznak. És miért vagyunk rosszabbak, ha megtanultuk bőségesen termeszteni a bogyókat és gyümölcsöket? És vannak igazi mestereink a borászatnak is.

Általában a bor említésére a tapasztalatlan emberek az alkoholhoz és a cukorhoz társulnak. De valójában az igazi bor nagyon tápanyagokban gazdag ital. Nem véletlen, hogy a portugálok, ahol nagyon ősi borászati kultúra van, azt mondják: "Aki jól eszik és jól iszik, az sokáig él." Először is, a bor szerves savakat tartalmaz: almasav, borkősav, borostyánkősav, ecetsav és mások. Adszorbeálják a szervezetben felhalmozódott káros anyagokat nitrátok, nehézfémek és egyéb anyagok formájában. A borban jelen lévő fenolos vegyületek természetes antioxidánsok, gyulladáscsökkentő és antiallergiás tulajdonságokkal rendelkeznek. A mértékkel járó etil-alkohol szintén hasznos, mivel elvékonyítja a vért, jótékonyan hat az erekre és segít enyhíteni a stresszt. A bor zsírokat lebontó és megkötő anyagokat tartalmaz,ezért ajánlatos a zsíros ételeket borral lemosni.

Végül a vitaminok. Sokkal több van érett borban, mint fiatal borban. Például egy pohár bor fedezi a PP-vitamin iránti igény felét - érerősítő, jódot, fluoridot és még sok minden mást tartalmaz.

Természetesen ezen anyagok összetétele a gyümölcsök és a bogyók típusától függ. A hazai borok osztályozása nagy, és még hiányos listával is tartalmaz desszertborokat, félédes, félszáraz és száraz borokat - azokat a borokat, amelyeket az erjesztési folyamat során készítenek. Vannak kevert (összetett) borok, likőrök, likőrök és almaborok is.

Vegyük figyelembe a borok jellemzőit.

Desszertbor

Természetes gyümölcsléből készül, amelyet vízzel hígítottak hozzáadott cukorral. Vízre van szükség a savasság csökkentésére, cukorra pedig a cukortartalom és az erjedés következtében kialakuló alkohol képződésének növelésére. Termelési körülmények között alkoholt adnak hozzá a szükséges erősség megszerzéséhez, és otthon a borokban lévő alkohol a cukor élesztő általi természetes erjedésének eredményeként felhalmozódik. Ezért a házi borok mindig lágyabbak és harmonikusabbak, mint a dúsított borok. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az erjedési folyamat során az alkohol teljesen kötődik a bor elemeihez. Ezenkívül a házi borokat erjesztés melléktermékeivel, például glicerinnel, borostyánkősavval, aldehidekkel, észterekkel stb. Gazdagítják hosszú öregedés.

Bármilyen házi bor készítéséhez a következő kiegészítőkre és tartályokra van szükség:

• 20, 10, 5 l űrtartalmú palackok vagy műanyag palackok ivóvízhez, 5, 6, 8 l űrtartalmúak a folyamathoz.
• Palackos sprinkler (vízzáró) vagy rugalmas kesztyű helyettesíti.
• Cső szifonozáshoz üledék eltávolításakor és palackozáskor egy nagy edényből.
• A túlfolyó boranyag (sör) fogadó tartálya.
• Elektromos prés vagy facsaró, kézi.
• Egy tál vagy zománcozott serpenyő, ha szükséges a cefre melegítésére.
• Turmixgép vagy zúzógép a gyümölcs aprításához.
• Hőmérő.
• Mérleg az alkotóelemek mérésére.

A desszertbor készítésének technológiai folyamata a gyümölcsök és bogyók pépének összetörésével kezdődik. A borpép előállításának módja nem különbözik a szokásos gyümölcslé előállításának ezen eljárásaitól, és a pép feldolgozása a lé konzisztenciájától függ.

Első út. Zúzás után azonnal hozzáadnak vizet az ilyen gyümölcsök pépéhez, amelyekben a lé konzisztenciája folyékony (cseresznye, fehér és piros ribizli), 200-300 ml / 1 liter pép (ezt az értéket feljegyzik). A pépet összekeverik vízzel, és a levet bármilyen módon kivonják belőle.

Második út. Sűrű gyümölcslé konzisztenciájú gyümölcsök (fekete ribizli, egres, málna, áfonya, szilva) esetében a gyümölcslé, színezékek és aromás anyagok kivonásának megkönnyítése érdekében a pépet egy tálban vagy fazékban 30 percig melegítik + 60 ° C hőmérsékleten. ° C + 70 ° C-ra előmelegített vizet öntünk a medencébe 300 ml / 1 kg cellulóz arányban, feljegyezve a cellulóz mennyiségét. Hevítés után a levet kivonják a forró pépből.

A harmadik módszert a pép előállításának egyik legjobb módjának tekintik. Ez abból áll, hogy melegítés nélkül párosodik. Bármely bogyó pépét utánozhatja, de különösen jó a fekete ribizli, a japán birsalma, az egres, az áfonya, az alma, a szilva és más gyümölcsök számára.

Ehhez a zúzott pépet megfelelő tartályba kell helyezni (zománcozott vödör, széles nyakú üvegpalack), és + 24 ° C-ra felmelegített vizet adunk hozzá 250 ml víz / 1 kg pép sebességgel és négy napos kovász borélesztő. Rögtön el kell mondani, hogy a száraz borélesztő és a hozzájuk tartozó táplálék (só - ammónium-klorid) szaküzletekben kapható.

A hozzáadott víz mennyiségét feljegyezzük, és az edényeket a térfogat 3/4-ével vízzel péppel megtöltjük, törölközővel letakarjuk és + 20 … + 22 ° C hőmérsékletű helyiségben hagyjuk.

Az erjesztés a második napon kezdődik. Látható, hogyan emelkedik a cellulóz a kibocsátott szén-dioxiddal kupak formájában. Az ecetsav oxidációjának elkerülése érdekében ezt a kupakot naponta többször kell keverni. 2-3 nap elteltével a pépet kinyomják, és feljegyzik a lé mennyiségét. Ez a módszer bonyolult és pontos végrehajtást igényel, de maximalizálja a színezékek és aromás anyagok kivonását, növelve a bor minőségét.

Fontolja meg a desszertbor készítésének folyamatát

A cefre kinyomása után megmérik a sör mennyiségét, és kiszámítják a tiszta lé hozamát a sajtolás során hozzáadott víz mennyiségének a kivonásával. A sör kijavításához nyomás után adjunk hozzá vizet és cukrot a zónánkban termő gyümölcsökhöz és bogyókhoz.

A könnyebb olvasás érdekében ezeket az adatokat táblázat formájában mutatjuk be.

A cukor és a víz mennyisége 1 liter tiszta gyümölcslében (grammban)
Kultúra	Erjesztés előtt		Cukor erjedés közben
	Víz	Cukor	a 4. napon	a 7. napon	a 10. napon
almafa	100	150	harminc	harminc	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan arónia	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Egres	1460	470	70	70	70
Málna	940	350	60	60	60
Fekete ribizli	2200	630	100	100	100
Ribizli (fehér)	1450	490	70	70	70
Áfonya	2160	680	100	100	100
Áfonya	400	260	40	40	40
Eper	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	harminc	harminc	harminc
Homoktövis	1630	510	100	100	100
Rebarbara	580	320	60	60	60

A táblázatban szereplő "víz" a péphez centrifugálás előtt és alatt hozzáadott teljes vízmennyiség.

Ezek a táblázatok azt a víz- és cukormennyiséget mutatják, amelyet hozzá kell adni 1 liter tiszta gyümölcsléhez ahhoz, hogy desszertbort kapjunk, amelynek hozzávetőlegesen 16 térfogatszázalék alkoholt és körülbelül 0,8 térfogat% savat tartalmaz.

A szilvalé a szilva fajtájától és a növekedési területtől függően eltérő savassággal rendelkezik, ezért ízlés szerint vízzel kell hígítani, és az erjedés előtt a cukorral 200 g / liter liter sörre (lé és víz keveréke) kell hozzáadni. és 20 g / 1 liter sörlé az erjedés 10-10. napján.

A hőmérsékletet sörlében mérik, korrigálva vízzel és cukorral. Alacsony hőmérséklet esetén a sörlét + 22 ° C-ra melegítik, majd 3/4 térfogatú üvegpalackokba öntik. Ha a sörlé nem erjedt a péppel, akkor hozzá kell adni az élesztőindítót az erjesztésre szánt sör 3% -ában. Az élesztő táplálásához ammónium-kloridot (ez az NH4Cl só) adnak a sörléhez 0,3 g / 1 liter sör mennyiségben. A sörlével és savanyú edényekkel addig rázzuk, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, majd pamutdugóval lezárjuk és + 20 … + 22 ° C hőmérsékletre tesszük erjesztés céljából. A maradék cukrot az erjesztés negyedik, hetedik és tizedik napján adjuk hozzá, és egy másik tartályba öntve kis mennyiségű fermentált sörben oldjuk fel. Van egy fontos szempont a kiváló minőségű bor megszerzéséhez, amely kizárja az oxidációs folyamatot, amely rontja a bor ízét,- ez a bor rendszeres feltöltése egészséges borral, amely a fővel egyidejűleg csak egy kisebb tartályban megy keresztül az erjedési folyamaton. A feltöltésre szánt bort a tetejére töltött palackokban tárolják. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy ha egy üveg egészséges bort feltöltenek legalább kis mennyiségű beteg borral, akkor az egész bor megbetegszik (a bor betegségeit a fő folyamat leírása után tovább jelentjük).

Az intenzív erjedés befejezése után a folyamat nagyon csendes. Ebben az időszakban a tartályt feltöltik, és a pamutdugót vízzárral helyettesítik. Ezekre a célokra speciális üvegcsövek vannak, és a legegyszerűbb formájában 5-10 mm átmérőjű hajlékony csövet használnak, amelyet az egyik végén hermetikusan helyeznek a henger fedelébe, és egy forralt a másik.

A csendes erjedés általában 3-4 hétig tart, míg a cukor alkoholgá történő átalakítása során keletkező szén-dioxid-buborékok egy korsó vízbe kerülnek. Az erjedés végét a buborékok megjelenésének megszűnése határozza meg a korsóban és a cukor hiánya a borban ízlés szerint. Ekkor a bor tisztulni kezd az üledék képződésével az üveg (palack) alján. Ez egy élesztő üledék, amelyből a bort gondosan szabadítani kell, sárosodás nélkül. Ehhez boros edényeket helyeznek az asztalra, a fogadó edényeket pedig a padlóra. A gumicsövet az üledék felett 3 cm-es üvegpalackba engedik, és ennek a csőnek a másik oldaláról tiszta bort húz ki a száj. A cső végét az áramló borral leeresztik a befogadó tartályba. Az üledékből eltávolított bort tiszta palackokba töltik a nyakáig, dugókkal lezárják és hideg helyiségbe helyezik az ülepedést. Egy hónappal később a bort ugyanúgy eltávolítják az üledékről, mint az első alkalommal.

Ezt a bort boranyagnak hívják. A cukorviszonyoknak megfelelően öregszik. Ezért még nem rendelkezik az ízlés teljességével és a szükséges édességgel. E tulajdonságok megszerzéséhez cukrot adunk hozzá szirup formájában, feloldva, ha kis mennyiségű öntett borban melegítjük. Likőrbor esetében 200 g / 1 liter, desszertbor esetén - 100-160 g / l.

A kész édes desszertbort 3 cm-rel az üveg széle alatt palackozzák, és dugókkal szorosan lezárják (a parafa parafát gyantával kell feltölteni, és célszerű az üveget bor mellett fekve tárolni, mivel a parafa általában kiszárad). A palackokon fel van tüntetve a bor neve és a gyártás éve.

A desszertbor egy erős ital. Helyesen főzve semmilyen tárolási hőmérsékleten nem hajlamos ecetsav-oxidációra vagy penészesre. Rongálódásának lehetősége akkor jelenik meg, ha egy nem teljesen feltöltött palackot + 15 ° C feletti hőmérsékleten tárolnak. Érdekes a különböző kultúrák vagy kész gyümölcslé keverékének keverési lehetősége.

Folytatás →

Lyudmila Rybkina, bortermelő

A szerző fényképe