Minőségi Házi Bor Készítése (2. Rész)

2024 Szerző: Sebastian Paterson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 13:50

← Olvassa el a cikk előző részét

Nem fogsz részeg lenni a boroddal

Félédes bor

A félédes borra kevesebb alkohol, cukor és kevesebb kivonat jellemző, mint a desszertbor. Könnyű, kellemes ital. Elkészítéséhez durva ízű (hegyi kőris) vagy nagyon magas savtartalmú (japán birsalma, áfonya) gyümölcsök és bogyók nem ajánlottak.

Préselt, mint a desszertbor esetében, a levet vízzel és cukorral hígítjuk a következő arányban.

1. táblázat Az 1 liter tiszta gyümölcsléhez hozzáadott cukor és víz mennyisége grammban

Kultúra	Erjesztés előtt		Cukor erjedés közben
	Víz	Cukor	4. nap	7 nap
almafa	100	150	harminc	harminc
Ranetka és kínai	680	250	40	40
Egres	1500	400	100	100
Málna	980	350	50	50
Eper	540	250	50	50
Fekete ribizli	2260	600	100	100
Ribizli (fehér)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya stb.	780	300	40	40

A táblázatban szereplő "víz" az a teljes érték, amelyhez víz hozzáadódik a péphez a préselés előtt és után.

A félédes bor készítésének minden folyamatát - az erjesztést, a feltöltést, az üledékből való eltávolítást - ugyanúgy hajtják végre, mint a desszertbor esetében.

A kész erjesztett száraz boranyagot kétféleképpen dolgozzák fel, hogy megkapják a kívánt cukortartalmat.

Első út. Az üledékből eltávolított kész derített boranyaghoz cukrot adnak: 50 g / 1 liter bor. A félédes bor törékeny, könnyen fermentálható, ezért erõsítése érdekében a bort pasztörizálják. Kétféle házi bort szeretnék megismertetni az olvasóval - a száraz almabort, amelyet a a fogyasztó kívánságait és a bogyós tinktúrát.

A kész félédes bort a nyak magasságának feléig palackozzák és lezárják. Ezután egy lábosba helyezzük egy állványon. Az edényben lévő víznek a bor szintjén kell lennie. A vizet 75 ° C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 30 percig. Ezután a palackokat eltávolítjuk, lehűtjük és ellenőrizzük a zárószerkezet szorosságát.

Második út. A kész boranyagot palackozzák és édesítés nélkül lezárják. A parafadugókat gyantával, tömítőviaszgal öntjük és felhasználásig tároljuk. Használat előtt az elkészített boranyaghoz ugyanabban a boranyagban feloldott cukrot 800 g / liter mennyiségben adjuk, és 1 liter borhoz 0,5 csésze elkészített szirupot öntünk egy üveg borba. Ezt a módszert könnyebb elvégezni.

Nagyon ízletes bort kapunk, ha cukor helyett 1-1 borra 50–100 g mézet adunk hozzá használat előtt. Az alma- és egresborok különösen hasznosak ebből az adalékból.

A desszert- és félédes borokat jobb, ha + 15 ° С alatti hőmérsékleten tárolják, mivel magasabb hőmérsékleten romlik az íze.

Száraz bor

Az asztali (száraz) bor könnyű, gyenge minőségű (legfeljebb 12 fokos) bor, amely nem tartalmaz cukrot (erjesztett "száraz"). A jó száraz bornak enyhe fajtaromának, enyhe, harmonikus íznek és kellemes savasságnak kell lennie. A nehéz, erős illatú bogyók nem alkalmasak asztali borok készítésére. Például a málna kiváló alapanyag desszertborok készítéséhez, de nem alkalmas étkezdék számára. Ugyanez vonatkozik az eperre, a hegyi kőrisre és azokra az egresfajtákra, amelyeknek erős az aromája.

A legjobb asztali borok szőlőből, almából, meggyből, fehér ribizliből és néhány egresfajtából készülnek. Asztali borok készíthetők vörös ribizliből, de valamivel rosszabb minőségűek. A rebarbarából jó asztali bor készül.

Asztali bor készítésekor sok eljárás megegyezik a desszertboréval. Például a gyümölcsszedés, -mosás, -zúzás, a pép hevítése, préselése, derítése is asztali bor. A cellulóz erjesztése nem ajánlott. Jobb felkészülni a nehezen gyümölcslét termelő kultúrák pépjének préselésére a második módszer szerint (a pép hevítése). Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az erjedés során az almaborok 1 literenként legfeljebb 2 g savat veszítenek. Az egres borok kevesebb savat veszítenek, míg a ribizli borok nem veszítik el a savasságot. Ez fontos, mivel az alacsony savtartalmú, alacsony savtartalmú borok rosszul erjednek és könnyen romlanak.

Az asztali borok készítésének következő víz- és cukorarányaiban látható, hogy az almalevet nem hígítják vízzel, hanem csak cukrot adnak hozzá.

2. táblázat: 1 liter tiszta gyümölcsléhez hozzáadott víz és cukor mennyisége

Kultúra	Víz	Cukor
almafa	-	90
Egres	1600	420
Ribizli (fehér, piros)	1970	520
Rebarbara	800	350
Cseresznye	800	300

Az asztal "vize" a teljes érték a vízpéphez hozzáadott vízzel együtt a sajtolás előtt és alatt.

Az összes szükséges mennyiségű cukrot feloldjuk vízben, és az erjedés megkezdése előtt hozzáadjuk a levéhez. Alma esetében a cukrot feloldják a lében. Vizet és cukrot tartalmazó gyümölcslevet öntünk egy fermentációs tartályba a térfogat 3/4-éig, 1% keverékhez azonnal hozzáadunk 2% élesztős kovát és 0,3 g ammónium-kloridot. Nagyon fontos, hogy a kovász erõs erjedési szakaszban legyen. Az indító kultúra hozzáadása után a lével ellátott edényt pamutdugóval lezárjuk és közvetlen napfénytől elzárjuk. A második vagy harmadik napon a lé heves erjedésnek indul.

Az asztali borok előállításának legfontosabb folyamata az erjesztés. A kapott bor minősége nagyban függ az erjedés helyességétől. A sörlé hőmérsékletét + 18 … + 20 ° C-ra kell hozni, és a teljes erjedési periódus alatt ügyelni kell arra, hogy ne emelkedjen, mivel a magasabb hőmérséklet elősegíti az ecet és a tejsavbaktériumok fejlődését.

Az erõs erjedés általában 4-5 napig tart, ezt követõen a pamutnyelvet vízzáró helyettesíti, és azonnal megkezdi az ételek feltöltését, amelyekben a bor erjed. 2-3 naponta ugyanolyan fajtájú bort kell feltölteni oly módon, hogy az ételeket 10 nap alatt teljesen feltöltsék borral. Újratöltéskor a vízzárat eltávolítják, majd visszahelyezik a helyükre. A jövőben a bort szükség szerint, de legalább hetente egyszer feltöltik. Az öntet borának egészségesnek kell lennie.

Az erõs erjedés után a borban 1-1,5 hónapig csendes erjedés zajlik, amelynek során a cukor teljesen alkoholgá és szén-dioxiddá alakul. A cukornak nem szabad íze, és a bor fokozatosan halványul a csapadéktól. A csendes erjedés végére a bort el kell távolítani az üledékről, hogy ne legyen benne kellemetlen élesztő utóíz.

Ezután a bort a nyak feléig palackokba öntik, szorosan lezárják és +2 és + 15 ° C közötti hőmérsékleten tárolják. Magasabb hőmérsékleten gyorsan romlik.

A száraz és félédes borok betegségeit aerob mikroorganizmusok okozzák: borpenész és ecetbaktériumok. Ezek a mikroorganizmusok és váladékaik nem károsak az emberre, de a borban fejlődve teljesen elronthatják. A bor penész és az ecet baktériumok is kialakulhatnak a levegő bőséges hozzáférése és a + 15 ° C feletti hőmérséklet mellett a 15 fok alatti erősségű borokban. A desszertborokat ezek a betegségek nem érintik. A bor penész hiányosan kitöltött edényekben alakul ki szürkésen hajtogatott film formájában (virágzó). A borban lévő savakat szén-dioxiddá és vízzé bontja. Az ecetbaktériumok ugyanolyan körülmények között ecetet alakíthatnak a borból. Ennek elkerülése érdekében szigorúan be kell tartani az összes technológiai feltételt. A házi borbetegség mindkét típusával akkor kellett megküzdenem, amikor még nem ismertem a házi borászat összes szabályát.

Kétféle házi bort szeretnék megismertetni az olvasóval - a száraz almaborral, amelyet a fogyasztó kívánságától függően könnyen félédessé alakíthatunk, és a bogyós tinktúrát.

Az elmúlt években magabiztosan készítettem száraz alma bort szőlő kovász segítségével, fehér és fekete színben is, értékelve annak kényelmét és hatékonyságát.

A megszerzés folyamata a következő. A piacon vásárolt mosatlan szőlőt összegyúrjuk, kis mennyiségű cukorral összekeverjük a kovász meg fermentálásához, és egy fedeles üvegedénybe helyezzük 2-3 napig meleg helyiségben (a konyhaasztalon) (0,5-0,8 kg 10 liter gyümölcslé). Elektromos facsaró segítségével (Fehéroroszországban gyártott "Sadovaya" facsarót használok) a mosott almából kinyomják a levet. A beteg alma nem alkalmas erre a célra. Sőt, szükséges volt bort készíteni nyári almafajtákból, például Papirovka, Grushovka és Moskovskaya grushovka, valamint későbbi fajtájú almákból - Ranet Chernenko, Telisaare és mások. Nem csak a tiszta fajták, hanem azok keverékei is dolgoztak. Ismeretes, hogy nagyobb léhozam érdekében kívánatosabb a szaftosabb alma használata.

Préselés után az almalé felszabadult az extrakció során képződött habból és az üledékből (a felhasznált alma pépéből). Ehhez a levet külön edényben több órán át ülepítették. Az ülepítés után a tiszta gyümölcslevet víz hozzáadása nélkül (a "Száraz bor" szakaszban leírtak szerint) egy üveg vagy műanyag palackba tesszük ivóvízből a tartály térfogatának 3/4-ig. Az üveg szabad térfogata szükséges az erõs erjedés idején a habhoz. A lével egyidejűleg a kovászot a palackba helyezik, és az edényt azonnal vízzáró alá helyezik, mivel a szőlőt használó erőszakos erjedés folyamata már a konyhában az első napon megkezdődik. Meg kell jegyezni, hogy a helyiség hőmérséklete + 22 … + 25 ° С-en belül volt.

Két hét intenzív erjedés után a boranyagot szifonozással megszabadították a habtól és az üledéktől, ezt követően a sör csendes erjedése kezdődött. Meg kell jegyezni, hogy az édes alma levéhez nem szükséges cukor hozzáadása az erjedéshez, és savasabb fajták esetén 90-130 g cukrot kell hozzáadni 1 liter gyümölcsléhez. A boranyagot az előállított almabor minden egyes eltávolítása után hozzáadták az üledékből.

Másfél hónapos csendes erjedés után, legalább két alkalommal eltávolítva a bort az üledékből, csavaros és parafa dugókkal ellátott palackokba öntik. A palackokat loggia szekrénybe helyezték, amelynek hőmérséklete + 15 ° С alatt volt. A leírt módszerrel nyert bor átlátszó volt, íze teljesen száraz. De általában felhasználás előtt cukrot adtak a borhoz ízlés szerint, kis mennyiségű, erre a célra öntött borban feloldva.

A száraz almalev előállításának leírt módszere jó eredményt ad, és mentes a borélesztő és a só mennyiségének kiszámításától táplálkozásukhoz, bár nekem mindig van élesztőm. Élesztő és szőlő hiányában használhat mosatlan mazsolát, amely az üvegen lévő pamutdugóval kezdi meg az erjesztési folyamatot.

Most a fekete és a vörös ribizli bogyók tinktúrájáról mesélekés ezek keverékei bármilyen arányban. Mossa meg, szárítsa meg, és helyezze a bokorból kivett bogyókat egy tiszta edénybe, bármilyen kapacitással. Mindig háromliteres üvegeket használok, mivel sok a bogyós gyümölcs, és sokáig nem készítettem belőlük lekvárt és vitaminkészítményt. A bogyókat közvetlenül a torok alá vagy a tetejére öntik - ez határozza meg a dobozba öntött vodka mennyiségét. A vodkának el kell fednie a bogyókat, utána az edényt műanyag fedéllel szorosan lezárják, és legalább egy hónapig a napsütötte ablakon áll. Az expozíció végén az extraktumot (kivonatot) egy másik tartályba öntjük, és víz- és cukortartalom hozzáadásával állítjuk be az erősségét. Egy háromliteres bogyós üvegből körülbelül 1,5 liter tinktúrát kapunk, amelyet a borász ízlésének megfelelő állapotba hozunk. Véleményem szerint jó könnyű bor, típusa félig édes.

A fekete ribizli tinktúrának gazdag íze van, ha szükséges, kész vörös ribizli tinktúra hozzáadásával vagy bogyók keverékének elkészítésével az előállítás első szakaszában lágyítható. Bármilyen arány.

A vörös ribizli likőr sokkal lágyabb és kellemesebb, mint a fekete ribizli bor vagy keverék. Nyilvánvaló, hogy ez mind a gyártó ízlésének kérdése. A kapott bort palackozzák, jól lezárják és bármilyen hőmérsékleti körülmények között tárolják. Ez a bor palackokban érlelődik, és jobbá változtatja az ízét. Bármely bor palackfázisa az érlelési szakasz.

Lyudmila Rybkina, bortermelő

A szerző fényképe