Honnan Származik A Méz?

2024 Szerző: Sebastian Paterson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 13:50

Hosszú és nehéz az az út, amelyen a nektár (édes aromás folyadék), amelyet a dolgozó mézelő méhek természetes virágokból gyűjtöttek, mielőtt természetes mézzé válik a kaptárban. És akkor ér véget, amikor a méhek tetejére mézzel töltik fel a viaszsejteket, viaszsapkákkal lezárják őket (a nedvességtől és az eltömődéstől védve), ezután a virágméz még másfél hónapig érik, és sok évig képes fennmaradni.

A nektármézen kívül (virágból) a méhek mézet készíthetnek mézharmatból ("mézharmat"), amelyet a lágyszárú levéltetvek, a levélbogarak, a fehérlepkék, a férgek és más rovarok édes váladékának feldolgozása után nyernek, amelyek lerakódnak a leveleken, a fák és bokrok egyéb részei. A nyári szezonban egy méhcsalád 150 kg mézet képes összegyűjteni. Virágméz vásárlásakor látjuk különféle elnevezéseit, de el sem képzeljük, hogyan nyerték, hogyan alakul ki mámorító illatának "csokora", nem tudjuk, hogyan kell megőrizni a Természet e csodálatos termékének aromáját hosszabb.

Felhívjuk figyelmét, hogy különböztesse meg a méz monoflernyit (az egyik típusú méz nektárját) és a poliflernyét(különféle növényekből származó nektárból együttvéve). Elméletileg úgy gondolják, hogy a méznek annyi fajtája lehet, mint ahányféle. Különösen olyan melles növényekből állnak rendelkezésre, mint az akác, a hárs, a napraforgó, a lóhere, a gesztenye, az édes lóhere, a repce és néhány más. De a szakértők szerint az abszolút monoflorális mézfajták gyakorlatilag ritkák (többféle méznövényből nyerhetők, amelyek hatalmas területeken nőnek). A valóságban azonban nincsenek tiszta monoflorális mézfajták, mivel a méz fő növényének nektárja főszabály szerint mindig tartalmaz más, ilyenkor virágzó méznövények nedűjének szennyeződéseit. Emiatt a monoflor fajtákat általában azoknak tekintik, amelyekben bármelyik mézes növény nedve dominál.

Az egyik vagy másik típusú méz megjelöléséhez elegendő, ha egy növény nektárja dominál benne, például a tűzoltó mézben lévő tűzoltó nektárja. Az idegen mellifás növények nektárjának kis szennyeződései jelentéktelen mértékben befolyásolják az ilyen típusú méz sajátos aromáját, színét és ízét. A leggyakoribb mézfajták: hárs, hajdina, lóhere, vad rozmaring, heather, fűz, melilot, napraforgó, angelica. A többvirágú fajták közé tartozik a rét, a sztyepp, az erdő, a gyümölcs (gyümölcs), a hegyi tajga méz. A mézfajtákat megkülönböztetik az összegyűjtés régiója (hársméz, például távol-keleti vagy baskír eredetű), vagy a megszerzés és feldolgozás módja - méhsejt vagy centrifugális (lefolyó) is. A sejtes méz a fogyasztóhoz természetes formájában (zárt fésűben) jut el,lecsepegtetés - a tenyésztést nem tartalmazó nyomtatott fésűk centrifugálásával.

A méz minősége és íze elsősorban a nektár tulajdonságaitól függ, amely különféle arányban tartalmaz vizet (legfeljebb 75%), fruktózt és glükózt, szacharózt, ásványi anyagokat és biológiailag aktív anyagokat (vitaminokat, hormonokat, enzimeket). A nektárt a növények speciális mirigyszervei (nektárok) választják el, helyükön (virágzáson és extra virágzáson) keresztül különböznek. A virágzó nektáriumok általában a virág tövében és annak más részeiben helyezkednek el, míg az extra virágzású nektárok a leveleken, a pelyheken és a levéllemez tövén találhatók. Szerkezetüket és funkcióikat tekintve mindkét típusú nektár nem különbözik egymástól jelentősen: domború vagy homorú alakúak, és duzzadásokat, gödröket, barázdákat képviselnek. Egyes kutatók szerint a nektárok fő célja a növényekben a növény fiatal részeinek (levelek, ágak,virágok), és a növényfejlődés végén az ellátásuk nem áll meg, kevéssé fogyasztják őket, emiatt a nektárokban nektár formájában jelennek meg. Mások úgy vélik, hogy a nektár felszabadulása (fő alkotóelemei a víz és a cukor) az ozmotikus nyomással függ össze a növények vezető rendszerében: a nektár felszabadulása a cukortartalom szabályozója.

De elismerjük: a lényeg az, hogy a nektár felszabadulásnak köszönhetően a növények beporzó rovarokat vonzanak, és van mézünk. A nektár termelékenységét és a benne lévő cukortartalmat belső (a növény tulajdonságai) és a külső (környezeti feltételek) tényezők befolyásolják. A növény jellemzői közé tartozik a mérete, az életkora és a virágfejlődés fázisa, a nektár felületének nagysága, a virágok helyzete a növényben, növényfajok, fajták és mások.

A virág fejlődése fázisától függően különböző mennyiségű nektárt bocsát ki, a legtermékenyebb a beporzás fázisában. A virágzás kezdetén és közepén a növények több nektárt bocsátanak ki, mint a végén. A növény tetejéhez közelebb eső virágok kevesebb nektárt termelnek, de a cukortartalom magasabb. A nektártermelés még a nemtől és a növényi fajtától is függ. Például a repcemag, a napraforgó és a gyümölcsfák különböző fajtái különböző mennyiségű nektárt bocsátanak ki. A beporzás után a virág nektártermelékenysége csökken vagy leáll.

A legnagyobb érték a méhsejtes méz. Méhsejtekbe zárva hosszabb ideig folyékony állapotban marad és nem fél a hirtelen hőmérséklet-változásoktól, tisztább formában, természetes edényben, teljesen érett és steril állapotban érkezik az emberhez. A méhsejtes mézet jól tárolják keretekben, különböző méretű darabokra vágva és műanyag edényekbe csomagolva. Magasabbra becsülik, mint egy mézelszívón kiszivattyúzva. Fésűs mézet általában csak a piacokon lehet vásárolni, kiállításokon, például az AgroRusi-nál, ismerős méhészeknél, mivel a boltokban való értékesítést általában nem gyakorolják.

A méhsejtes méz tehát mézzel töltött és viaszfedéllel lezárt sejtek. A fogyasztó nemcsak természetes edényben kapja meg, hanem nagyon tiszta állapotban is (érett és steril). A fésűk mézkivonatban történő kiszivattyúzása után a méz centrifugálisnak tekinthető, és már csomagolva (dobozokban vagy tömegben, nagy edényekből) értékesítik. A szakértők képesek azonosítani az egyes mézfajtákat szín, aroma és íz alapján. A természetes méz legtöbb fajtája kiváló ízű és aromájú.

Nem csak színükben különböznek, hanem a legkülönfélébb árnyalatok hatalmas készletében is. Egyes szakértők szerint a könnyű fajtákat az első osztályú (legjobb) fajták közé sorolják. Más kutatók a sötét mézet értékesebbnek tartják, mint a világos mézet, mivel több ásványi sót tartalmaz (főleg réz, vas és mangán). Például az egyik legjobbnak tartott fehér akácméz világos, teljesen színtelen (átlátszó, mint a víz), és az ezzel a mézzel töltött fésűk üresnek tűnnek. Ha folyékony formában átlátszó, akkor a kristályosodás (cukrozás) során fehérré, finomszemcséssé válik, a hóra emlékeztet. 35,98% glükózt és 40,35% levulózt (fruktózt) tartalmaz - ez a legédesebb cukor a természetben (a levulóz 2–2,5-szer édesebb, mint a glükóz). A sárga akác virágaiból származó méz szintén a legmagasabb minőségűnek számít; nagyon könnyű, közepes szemcsés,cukrozás után fehér disznózsírnak tűnik. 1 hektár fehér és sárga akácméh illatos virágából 1700, illetve 350 kg méz termel.

A borbolya virágainak méze aranysárga színű, illatos és finom ízű. Az ókori babilóniaiak és indiánok már tudtak e cserje bogyóinak gyógyászati tulajdonságairól (a vérzéscsillapító képességről és a "vér tisztításáról"), mivel erről a tudósok meg voltak győződve, miután több mint 2600 évvel ezelőtt írt agyagtáblákon olvastak erről. Minden kertész ismeri a tüskés szárú és szürkés levelű behatoló bogáncsot (bogáncs), amelynek illatos bíborvirágaiból a méhek első osztályú mézet kapnak (színtelen, zöldes, aranyszínű, kellemes aromájú és ízű, finom szemcsés kristályosodás).

A nektár szekrécióját számos tényező befolyásolja (a levegő hőmérséklete és páratartalma, talajviszonyok, szelek, napsütéses napok száma, a terület tengerszint feletti magassága, mezőgazdasági feltételek, az évszak, a nap hossza). Ha a légköri páratartalom magas, akkor a nektár termelékenysége magas lesz, de a cukrok koncentrációja a nektárban alacsony. És fordítva: száraz időben a kiválasztott nektár mennyisége erősen csökken, és cukortartalma nő. Ezek a függőségek összefüggenek a cukrok higroszkópos jellegével - képesek elnyelni a levegő nedvességét és visszatartani azt. Az optimális légnedvesség a nektár szekréciójához a legtöbb növény 60-80% között mozog.

A hőmérséklet sok méznövény számára fontos tényező: amikor 10 ° C alá csökken, a nektártermelés leáll. A nektár felszabadulásának optimális hőmérséklete a 10 … 30 ° C tartományban van. A nektárban lévő cukrok mennyiségét befolyásolja a talaj víztartalma, az alkalmazott műtrágyák és a növények különböző művelési módszerei. Például a magas mezőgazdasági technológia az optimális műtrágya-mennyiség bevezetésével serkenti a növények nektártermelékenységének növekedését, a növényenként és az egész területen növekvő virágok számának növekedését. De a nitrogén műtrágyák talajba juttatásának túlzott lelkesedése csökkenti a nektár termelékenységét, de a kálium műtrágyák éppen ellenkezőleg, serkentik a nektár felszabadulását. A szeles időjárás csökkenti, sőt leállítja a nektár szekrécióját.

A legtöbb növényben a nektártermelést egy bizonyos napi ritmus jellemzi. Az éjszaka előállított nektár általában "vizesebb". A nap különböző óráiban a nektár- és cukortartalom is változik: reggel magasabb. A pozitívan ható belső és külső tényezők optimális kombinációja hozzájárul a melliferikus növények optimális nektártermelékenységéhez. Ismeretes, hogy a nektár cukrok vizes oldata. Különböző arányban tartalmaz szacharózt, glükózt és fruktózt. Nektármennyiségük a növény típusától, a hely földrajzi szélességétől, az éghajlattól, a talajtól és egyéb körülményektől függ (3 és 80% között változik). A keresztesvirágúak, a szegfűszeg, az áfonya, a cékla, a muskátli családok legtöbb növényének nektárjai főleg fruktózt és glükózt tartalmaznak,de kevés vagy egyáltalán nincs szacharóz. De a szacharóz sok hüvelyes (akác, sainfoin, lóhere) és fűzfű növények nektárjában gazdag. Nagyon ritka, ha több a glükóz, mint a fruktóz (pitypang, repce és körte nektárja).

A "mézes csokor" összetételét a méhek fajtája, a mézes növények fajtája és virágzásuk fázisa is meghatározza. Úgy gondolják, hogy az egyes kaptárakból származó méz más-más illatú. A virágok illatát esszenciális (aromás) olajok adják: átlátszó (színtelen), és néha színes folyadékok. Kamráik mirigyfoltok a virágszirmokon, mirigyszőrök a virágok és levelek epidermiszén, különféle mirigyek. A nektárral a virág illóolajok belépnek a mézbe. Legtöbbjük könnyebb nála és víz. A figyelmes ember még a frissen pumpált méz felszínén is észreveheti őket, a szivárvány minden színén pislákoló film formájában. Viszonylag gyorsan eltűnik (elpárolog vagy részben feloldódik a mézben). Az illóolajok sűrűsége (0,8–1,19 g / ml) kisebb, mint a mézé (1,41); a lombik felső részében a méz mindig aromásabb, mint az alsó.15 ° C feletti hőmérsékleten az illóolajok illékonysága növekszik, amit figyelembe kell venni a méz tárolásakor. Sok alkotóelemüket a légköri oxigén oxidálja, főleg fényben és melegítve, ennek következtében megváltozik az olajok illata és színe, amely átalakítja a méz aromáját is.

A Lipoaceae, az ernyős, a keresztes, a rózsás, a rue, az asteraceae és néhány más növénycsaládot magas illóolajtartalom jellemzi, a rozmaring, az oleander, az andromeda, a rododendron, azalea illóolajai pedig mérgező tulajdonságokkal rendelkeznek. Tehát a vad rozmaring illóolaj összetételében jeget találtak, amely irritáló hatású és gyomor-bél traktus gyulladását okozza. Ez az olaj lenyomja a központi idegrendszert, gyengeséget, hányást okoz.

A mézben több tucat szaghordozó létezik, amelyeknek az egyes vegyületeiknek az egyes egyéni "hozzájárulása" van a teljes aromához. Mindannyian változnak a páratartalom, savasság, melegítés és tárolás ingadozásával.

A virágban a nektár és a méhkasban lévő méz aromatizálódása csökken a mézes betakarításkor nagyon forró időjárás miatt. A szilárd méz virágzása során történő túlmelegedése karamellizálódhat az égetett cukor illatával és az eredeti aroma elvesztésével. A szagos alkoholok csökkentik illékonyságukat, amikor a méz savassága megnő, ami hozzájárul a növények (például korianderből vagy hársból származó méz) hosszabb megőrzéséhez. A méz nagyon savasságát a glükonsav határozza meg, amely a glükóz oxidációja során képződik a méhek garatmirigyei által termelt glükoxidáz enzim részvételével. Ennek az enzimnek a mennyisége és aktivitása a méhek fajtájától függ, ezért az azonos növényből származó, de a különböző fajtájú méhek által gyűjtött méz szagának intenzitása nem azonos. A sok vízzel rendelkező méz aromája gyengébb, mint az érett mézé.

Egy tapasztalt méhész könnyen megkülönbözteti a frissen pumpált mézet attól, amelyik 2-3 napig állt, mivel a szagot hordozó anyagok a tárolás során elpárolognak, felszívódnak a tartály anyagában. A tároló hőmérsékletének növekedésével a dearomatizálás intenzívebben halad. Ugyanezen okok magyarázzák a fésült méz aromájának fölényét a kiszivattyúzott mézzel szemben. Zárt tartályokban az aromás anyagokat lombikok gumibetétei vagy tartályok polimer anyagai adszorbeálhatják. Ezért a méz aromájának megőrzése érdekében meg kell teremteni a fésűkben történő tároláshoz közeli feltételeket. A tartály belső felületét, beleértve a fedelet is, lehetőleg olvadt viaszgal kell kezelni; a mézes edényeket fel kell tölteni és szorosan le kell zárni. A friss méz szaga sokáig fennáll, ha a felületét viaszpapír borítja. Az aroma fontos szerepet játszik a méz értékesítésében. A koriander, mustár, káposzta, repce, hagyma csípős illata hasznossága ellenére sem vonz mindenkit. A facélia, a zúzódás, a rét- és erdei gyógynövények, a hárs, a málna, a hajdina kellemes mézillata hozzájárul a folyamatos igény iránti igényhez.